Em uma manhã ensolarada na Península de Papagayo, na Costa Rica, hóspedes se reúnem em pequenas mesas redondas na varanda do Café Rincón, no Nekajui, um Ritz-Carlton Reserve. Em frente a cada lugar, duas xícaras brancas e jarras de água estão dispostas. Um carrinho abastecido com sacas de grãos e equipamentos de preparo ocupa a lateral do espaço, como um púlpito à espera de seu condutor.
Enquanto casais, alguns viajantes solo e uma família com um bebê se acomodam, o clima de expectativa paira no ar como o momento anterior ao primeiro gole de vinho em uma degustação em vinícola. A diferença é que na ocasião, em vez de Pinot Noir, os convidados irão provar café da Costa Rica.
Fabiola Rojas, barista-chefe do hotel, recebe o grupo e apresenta a longa tradição cafeeira do país. Sua ampla diversidade de paisagens, muitas delas vulcânicas e em grandes altitudes, cria climas ideais para diferentes terroirs, termo francês utilizado para descrever como os vinhos variam em sabor e estrutura conforme solo, altitude, inclinação, orientação solar e, em alguns casos, normas culturais de produção.
Café de hotel, sob nova perspectiva
O café servido em hotéis nem sempre recebeu o mesmo tratamento dedicado aos programas de bar. Durante anos foi algo secundário, quando não mal executado, servido queimado ou passado. Agora, hotéis começam a tratar o café como uma bebida de especialidade, merecedora da mesma atenção dedicada a vinhos e coquetéis.
Impulsionada por alguns fatores, essa mudança se torna cada vez mais visível em hotéis de luxo ao redor do mundo. O primeiro tem origem cultural. Hotéis localizados em regiões produtoras de café ou próximos a elas optam por integrar tradições locais e, ao mesmo tempo, ter acesso a grãos frescos. Mesmo em grandes resorts de luxo, os hóspedes buscam alguma conexão com o destino visitado, e o café pode cumprir esse papel.
Plantação de café na região de Naranjo, Costa Rica
A segunda razão para o desenvolvimento de programas de café está ligada às mudanças no comportamento do consumidor. À medida que mais pessoas reduzem o consumo de álcool, hotéis precisam oferecer bebidas que ainda proporcionem experiência, algo que os hóspedes possam aprender e comentar sem que seja tratado como substituição. O café facilita esse processo. Ele é diversificado por variedade, assim como o vinho varia por uva, mas também muda conforme o terroir e o processamento. Uma degustação permite que os hóspedes explorem com curiosidade uma bebida que já consomem diariamente, mas sobre a qual muitas vezes sabem pouco.
A terceira razão é prática. Programas de café também dão aos hotéis motivo para utilizar seus melhores ambientes antes do pôr do sol, de maneira semelhante ao chá da tarde em propriedades de influência britânica, transformando lobbies e até bares de coquetéis em espaços diurnos, em vez de locais que aguardam o horário do aperitivo.
Comparando o processo do café ao do vinho
De volta à varanda no Nekajui, Rojas inicia a degustação com uma breve introdução. Após uma rápida contextualização geográfica, ela destaca alguns pontos importantes. Assim como o vinho, o café passa por um processo de fermentação. E, assim como o vinho, diferentes formas de fermentação resultam em sabores distintos na xícara, explica.
Ela também apresenta os diversos métodos de preparo, como french press, Chemex, V60 e sistemas tradicionais de café filtrado. A maioria das casas costarriquenhas costuma ter um chorreador de café, filtro ecológico e reutilizável de pano que lembra uma meia pendurada em um suporte. Trata-se de um método simples utilizado há mais de 200 anos.
Naquele dia específico, o grupo provaria cafés de duas regiões preparados por dois métodos distintos para permitir comparação. Em vez do chorreador, no entanto, o primeiro preparo utilizará o método com êmbolo.
Rojas então apresenta um método de preparo lançado em 2015 e adotado pelo hotel como assinatura: a Vandola. Trata-se de um utensílio artesanal que lembra uma versão artística da Chemex com alça. É um recipiente de argila com pescoço estreito e boca larga para acomodar filtro de papel, desenvolvido na Costa Rica para baristas de competição. Rojas compara a Vandola à Chemex ou à V60 em termos de precisão na extração por pour-over, mas destaca sua mecânica própria, com base espessa para retenção de calor e válvula que controla a exposição ao oxigênio.
Vandola artesanal vendida no Nekajui
A Vandola é motivo de orgulho para os costarriquenhos porque foi criada por Minor Alfaro, barista e artesão de Coronado. As peças são produzidas manualmente em Santa Ana, San José, e depois seguem para Santa Bárbara, onde são pintadas, esmaltadas e finalizadas.
Cada unidade é construída com duas camadas de argila, disponível em cores como azul e verde, e se assemelha mais a uma peça de arte funcional do que a um equipamento padronizado. Hóspedes e visitantes podem adquirir uma no café para levar para casa.
Não apenas café melhor, mas os produtores por trás dele
O Café Rincón não ensina apenas sobre café e métodos de preparo. A propriedade trabalha diretamente com Wilfredy Leitón Salazar, produtor e torrador de terceira geração da Fazenda Montanoa Coffee Farm. Ele frequentemente realiza torra de grãos no próprio café.
Sua fazenda produz entre de 90 e 408 quilos anuais de café especial. Cerca de 180 quilos são destinadas ao Nekajui, enquanto o restante é vendido online ou diretamente aos consumidores no Kaffi, o café da fazenda em Monteverde. Hóspedes podem organizar passeios de um dia até a fazenda na floresta nublada.
Finca Montanoa, fazenda da qual o Nekajui adquire parte de seus grãos
Trabalhar diretamente com o produtor e torrador completa o programa de café do hotel e é algo relativamente incomum fora de hotéis boutique especializados em experiências cafeeiras localizados em regiões produtoras. Também é o aspecto dessa tendência mais difícil de reproduzir.
Qualquer estabelecimento pode adquirir equipamentos melhores ou grãos especiais. Hotéis estão dispostos a estruturar seu programa em torno de produtores locais que os hóspedes podem conhecer de forma informal ao longo do dia.
Programas de café ganham força no mundo
Quando os hotéis não conseguem ter o produtor no local, procuram criar o mesmo senso de origem e intenção com base em três estratégias: seleção de fornecedores, narrativa ou reaproveitamento de espaços.
No Four Seasons Hotel Bangkok at Chao Phraya River, o hotel transforma o The Lounge em um bar de café durante o dia. A ênfase está na seleção de fornecedores, trabalhando com microprodutores da Tailândia por meio da Left Hand Roasters, empresa dedicada à agricultura sustentável e à precificação transparente.
O programa destaca o café arábica em um país ainda mais conhecido pelo robusta e utiliza diferentes métodos de preparo, que os hóspedes podem conhecer e escolher. A produção de café da Tailândia se concentra no norte do país, e Chiang Mai tornou-se o principal polo nacional de torrefações especiais. Considerando que muitos viajantes seguem para o norte, uma introdução no The Lounge contribui para enriquecer a experiência em Chiang Mai dentro desse novo contexto.
Em Naviva, no México, um Four Seasons Resort em Punta Mita, a porta de entrada para a educação sobre café ocorre por meio de uma aula prática. Utilizando café mexicano de origem regional, os hóspedes aprendem a torrar grãos em uma sessão matinal incluída na diária, utilizando o torrador da própria propriedade. Um integrante da equipe de gastronomia demonstra as etapas de adição dos grãos verdes e o controle do tempo de torra que resulta em perfis claro, médio e escuro, além de como os níveis de torra influenciam o sabor. Caso desejem levar o café para casa, os hóspedes podem organizar a retirada dos grãos torrados posteriormente durante a estadia.
No The Cape, um Thompson Hotel também no México, a história do café se desenvolve mais como hábito diário do que como aula. O Sunken Bar foi originalmente projetado para coquetéis noturnos. Segundo José Rodriguez, gerente do Manta e do Sunken Bar, o local passou a servir café de origem regional e oferecer métodos pour-over há aproximadamente um ano e meio.
O hotel adquire seus grãos do Café Estelar, empresa sediada em Guadalajara que trabalha diretamente com alguns dos principais produtores de café do México. As opções servidas no Sunken Bar são renovadas conforme a estação, permitindo apresentar a diversidade e a riqueza do café mexicano em sintonia com a disponibilidade de grãos especiais. Os baristas do hotel recebem treinamento de Fabrizzio Seed, do Café Estelar, bicampeão mexicano de barismo e vice-campeão do Campeonato Mundial de Baristas de 2012.
Rodriguez descreve o programa de café como forma de manter o bar ativo fora do horário dos coquetéis. Ao implementar um programa estruturado de café, o Sunken Bar passou a funcionar como um terceiro espaço, permitindo que o bar tenha vida além dos coquetéis noturnos, impulsionando a receita diurna e convidando os hóspedes a permanecer, interagir e vivenciar o hotel ao longo do dia.
Em última análise, a parceria com o Café Estelar permite que o hotel sirva cafés singulares de pequenos produtores, oferecendo uma porta de entrada cultural ligada à origem e ao trabalho artesanal sem que o hóspede precise sair da propriedade.
